DEN SVENSKA ARBETSMARKNADEN
Kändiskocken: ”Då är det ingen vits att driva företag”
Hela kedjan från bonden till krogen går på knäna, varnar kocken, företagaren och tv-profilen Paul Svensson. Och nu kommer nästa kostnadschock. ”Det är klart att det bygger på oron om man ska få ihop det”, säger han till TN.
Snart hettar det till i avtalsrörelsen. Den sista mars ska parterna inom industrin enas om ett lönemärke som alla andra branscher sedan ska följa. Facken kräver löneökningar på 4,4 procent tillsammans med en så kallad låglönesatsning. Kraven är de högsta som har lagts fram på 26 år.
För restaurangbranschen är kraven oerhört tuffa, konstaterar stjärnkocken Paul Svensson som bland annat driver restaurangen Paul Taylor Lanthandel i Sundbyberg.
– Har man tre procent över i slutet av året och det läggs på 4,4 procent så innebär det en förlust, säger han till TN.
– Vi är en lågmarginalbransch och allt bygger ju på att totalen ska summeras upp mot ett kuvertpris som gästerna ska betala. Varje kostnadspåslag måste tas någonstans ifrån. Det är vanlig budgetmatematik, säger han.
”Energipriserna har dragit i väg, råvarukostnaderna sticker och även om det går att laborera med råvaror så måste kalkylen gå ihop.”
Enligt Paul Svensson gäller det att hålla flera saker i huvudet samtidigt. Dels måste vi ställa oss frågan om vi är beredda att betala mer för mat. Dels måste vi fråga oss hur många ytterligare kostnadspåslag som branschen tål.
– Jag brukar säga att jag skulle vilja betala så mycket som möjligt till mina anställda för att jag tycker att varenda människa som sliter i våra restauranger är värda det bästa. Men allt bygger på vilket utrymme som finns, säger han.
”Inte hållbart utifrån en affärsdrift”
För en liten restaurang med runt tio anställda skulle 4,4 procents löneökningar blir väldigt märkbart. Paul Svensson förklarar att han drivs av de tre P:na i sina verksamheter; planeten ska hålla, personalen ska må bra och så måste pengarna in.
– I slutändan handlar det om att få ihop kalkylen. Energipriserna har dragit i väg, råvarukostnaderna sticker litegrann och även om det går att laborera med råvaror så måste kalkylen gå ihop. Annars är man inte hållbar utifrån en affärsdrift och då är det ingen vits att driva företag, säger han.
Många företag i branschen har precis hämtat sig från pandemin, vilket innebär att i princip alla reserver hade tömts när företagen kastades in i den oförutsedda tid som nu råder. Ekonomin är i skälvning, räntehöjningar är på väg och hushållen håller hårt i plånböckerna.
– Det är klart att det bygger på oron om man ska få ihop det, säger han.
Svårt att höja priserna
Just nu effektiviseras arbetet så mycket som det går, berättar Paul Svensson. Men även om det arbetet genererar pengar så blir det hela tiden tuffare. Mer måste pressas in på kortare tid så att prisbilden kan behållas någorlunda intakt. Samtidigt är det absolut viktigaste kvaliteten och upplevelsen för gästen.
– Luncher har kostat lika mycket de senaste tio åren medan allt annat har gått upp i samhället. Börjar vi höja priserna för mycket så tappar vi en stor del av underlaget, säger han.
– Men sannolikt blir det så vi måste göra i alla fall. Det är klart att restauranganställda måste följa utvecklingen i samhället, allt blir ju dyrare även för dem. Men vi är inget it-bolag liksom, det finns inte så stora pengar att göra i vår bransch. Kalkylen måste gå ihop annars förlorar alla, säger han.
”Hela kedjan går på knäna från bonden till kvällskrogen.”
Lönekraven och låglönesatsningen gör det svårare att komma in i branschen, konstaterar han. Att anställa i det här läget blir tufft. De som redan jobbar får jobba hårdare.
– I slutet av dagen är det människor som ska göra jobbet och de måste må bra. Men så länge människor inte är mer benägna att betala för mat i butik och på restauranger så kommer vi att vara en lågmarginalbransch. Hela kedjan går på knäna från bonden till kvällskrogen, säger han.
– Vi hann knappt återhämta oss från pandemin innan vi hoppade in i nästa kris, säger han.
”Vi verkar få vänta på nästa generation som kommer ut från skolan.”
Trots att många står utanför arbetsmarknaden är det oerhört svårt att rekrytera kockar och serveringspersonal när det blir aktuellt, enligt Paul Svensson. Det är ett dilemma som gäller i hela näringen.
– Vi verkar få vänta på nästa generation som kommer ut från skolan och det går inte särskilt fort. Det är en jättebrist på utbildad restaurangpersonal, säger han.
”Nöden har ingen lag”
Krav på höjda ingångslöner stänger dörren för många.
– Visst är det så. När vi vill premiera de som slitit och hållit branschen vid liv under tuffa perioder blir det konstigt om det kommer in människor utan erfarenhet med samma lön. Så funkar det inte i andra branscher. Men nöden har ingen lag och vi tittar på nya lösningar för att få in människor som tycker att det är roligt med mat. I dessa tider kan man inte vara kräsen, säger han.
