KOMPETENSKRISEN

23 år och snart restaurangägare – ”Hon är en stjärna”

Det går att göra karriär i restaurangbranschen. Det är Evelina Fäldt ett praktexempel på. Hon har snabbt gått från praktikant till restaurangchef. ”Det är vårt sätt att som företag ge tillbaka till branschen”, säger hennes chef Marcus Nyberg till TN.

När det var dags för gymnasievalet hade Evelina Fäldt ingen aning om vilken linje hon ville gå på gymnasiet. En praktisk linje, ja, men vilken?

– Så jag bad studie- och yrkesvägledaren att lägga en lapp för varje praktisk linje i en hög och så drog jag en av dem. Det visade sig vara restaurang- och livsmedel, säger hon.

Det var alltså slumpen som avgjorde karriären – men en slump som visade sig vara helt rätt. Sedan dess är nu 23-åriga Evelina Fäldt fast förankrad i branschen och på samma plats som där den första praktiken genomfördes för sex år sedan, restaurang Mat & Destillat i Lund.

”Det händer alltid någonting, nya människor, nya händelser, hela restaurangmiljön är spännande.”

– Om det var slumpen som hjälpte mig att ta det första stegen, så var det praktiken som avgjorde mitt val att verkligen vilja jobba inom restaurangnäringen, säger hon.

Praktiken följdes av extrajobb under resten av gymnasietiden och sedan tillsvidareanställning vilket utmynnat i att hon idag, sex år senare, är ledare för serveringsteamet på restaurangen.

– Evelina är en stjärna och stjärnor vill vi behålla här i branschen. De behövs, säger Marcus Nyberg, som tillsammans med Fredrik Lundegård driver restaurangen.

Vinnare i tävlingar

Stjärnstatusen lyser inte bara på Kyrkogatan i Lund. Under gymnasietiden deltog Evelina Fäldt i Gymnasie-SM där landets restaurangelever tävlar i grenarna Hotell, Kök och Servering. Tävlingsuppgifterna bestod av att bland annat tranchera kött, flambera, duka upp bord efter satt meny, göra cocktailar och liknande. Det blev en hedrande andraplats i tävlingen, vilken följdes upp med ytterligare en silvermedalj, i de nordiska yrkesmästerskapen.

– Sedan deltog jag i en uttagningstävling för att kvala in till Yrkeslandslaget. Då handlade det om matsalshantverk och den vann jag.

”Evelina är en stjärna och stjärnor vill vi behålla här i branschen.”

Med plats i Yrkeslandslaget fortsatte framgångarna vid EM-tävlingen i Gdansk i september i år, även denna gång i grenen matsalshantering. Det resulterade i EM-guld i servering och utmärkelsen ”Best of Nation” eftersom Evelina Fäldt kammade hem högst poäng av alla de svenska tävlande.

– Sa jag inte att Evelina är en stjärna? Nu väntar nästa steg, säger Marcus Nyberg, som vid sidan av arbetet med de egna restaurangerna i Lund också är coach för servering och restaurang inom Yrkeslandslaget.

Läget och lokalen avgörande

När Marcus Nyberg och Fredrik Lundegård tog steget att skapa en egen restaurang i Lund var det läget och lokalen som avgjorde. Läget är på Kyrkogatan, granne med Universitetet och den närmast mytomspunna parken Lundagård, centrum för det mesta som händer i studentstaden Lund. Även lokalen är en del av historien. Här låg Conditori Lundagård, ett ”Elegant, förstklassigt Herr- & Damkafé” med anor sedan 1875. En plats som alla i staden kan pricka ut på kartan.

– Att det var ledigt i lokalerna var perfekt tajming och den typ av restaurang vi ville starta fanns inte i Lund, säger Marcus Nyberg.

Det blev en restaurang med en generöst tilltagen cocktailbar, redo att fånga upp det intresse för drinkar och cocktailar som då, 2011, hade blommat upp.

– Lund hade inte sett en cocktailbar sedan förbudstiden på 1930-talet så nu var det dags att ta tillvara på det intresset, säger Fredrik Lundegård, som tidigare har arbetat som bartender på Grand Hotel i Lund och där varit kollega med Marcus Nyberg. När de egna restaurangplanerna väl var klara var namnet också givet: Mat & Destillat.

– En klassisk och familjär kvarterskrog där vi använder bra råvaror, säger Fredrik Lundegård.

Det slog an i den redan restaurangtäta staden Lund där det finns både privata besökare och representation från universitetet och det breda näringslivet.

– Faktum är att vår omsättning ökade kontinuerligt varje år. Men det är klart att det var hårt arbete också. Vi två hade väl fem heltidsjobb var den första tiden, säger Marcus Nyberg.

Verksamheten växte med en filial på Skissernas Museum, följd av en bar med inriktning på rom och cocktailar.

Ny restaurang på gång

Sedan slog pandemin till. Den nya baren gick omkull medan de två restaurangerna lyckades övervintra. I takt med att marknaden nu sakta har återhämtat sig – trots att marginaler och buffertar är smalare än förr – börjar nya expansionsplaner ta form. I dem har Evelina Fäldt en huvudroll. Än en gång är det lokalen och läget som avgör var den nya satsningen ska göras, inte nödvändigtvis i Lund. När platsen och lokalen väl är bestämda ska omgivningarna vara utgångspunkten för inriktningen på restaurangen och i det arbetet blir Evelina ansvarig.

– Jag får fria händer men har naturligtvis Marcus och Fredrik och deras resurser och kunskaper i ryggen, annars blir det svårt. Jag lyssnar hela tiden på hur de resonerar och hur de driver restaurangen och jag lär mig oavbrutet, säger hon.

”Vi måste vara positiva till praktikanter och unga människor utan erfarenhet och premiera dem som visar entreprenörskap och vilja att utvecklas.”

Vid sidan av läget och lokalen är även tajmningen viktig. Det finns förfrågningar men satsningen ska, när den väl går igång, vara vattentät. De båda krögarna är medvetna om att pandemin var en dyrköpt läxa, liksom att det är svårt och förenat med risker att starta en ny krog.

– En av de första frågorna vi fick var hur vi vågade ge oss in i en sån riskfylld bransch, säger Fredrik Lundegård och ler vid minnet.

Att det är Evelina Fäldt som ska leda den råder det ingen tvekan om, menar Marcus Nyberg. Och när den nya restaurangen öppnas kommer hon att få ett delägarskap av de båda krögarna.

– Det är vårt sätt att som företag ge tillbaka till branschen och till de som vill arbeta och göra karriär i den. Vi måste vara positiva till praktikanter och unga människor utan erfarenhet och premiera dem som visar entreprenörskap och vilja att utvecklas. Det var någonting som vi själva inte fick uppleva så därför har vi under alla år tagit emot praktikanter, säger han.

Besöksnäringen är den bransch där många unga tar sina första steg in på arbetsmarknaden. Runt 34 procent av de anställda inom hotell och restaurangbranschen är, precis som Evelina Fäldt, under 26 år, visar siffror från Visita.

Vad är det som lockar med att arbeta i restaurangbranschen?

– Det händer alltid någonting, nya människor, nya händelser, hela restaurangmiljön är spännande. Dessutom älskar jag att arbeta med mat och livsmedel.

– Och en sak till, jag vet vad jag vill.