KOMPETENSKRISEN

Företagens larm: Så hårt slår nya kompetenskrisen

Sommaren skulle bli räddningen men många restauranger hittar inte personal. TN har pratat med flera frustrerade företagare. ”Kockbristen är extrem och det blir ännu värre, särskilt med tanke på att vi inte lär få tillbaka kockarna som har åkt tillbaka till sina hemländer”, säger Agneta Green som driver stjärnkrogen Oaxen.

– Nu när restriktionerna har lyfts lär det bli ett uppsving men vi kommer ändå inte att kunna hämta in den stora förlust som vi har gjort det senaste året, säger Agneta Green, vd och ägare på Oaxen Krog & Slip.

Ett starkt skäl till det är att det inte finns tillräckligt med personal att anställa. Kompetensbristen i restaurangbranschen var ett problem redan innan pandemin och under året som har gått har många hunnit lämna branschen för utbildningar eller för jobb i andra branscher.

Enormt problem

På Oaxen Krog & Slip är personalstyrkan 20 procent mindre än innan pandemin och restaurangen behöver nu snabbt bemanna upp efter den kraftiga nedgången, men det är tufft, berättar Agneta Green.

– Det finns inte personal att anställa vilket är ett enormt problem. Att hitta kompetent personal är den största utmaningen för alla krögare framöver.

För många restauranger är sommaren den stora chansen att hämta tillbaka en del av det senaste årets förlorade omsättning. Men många av dem som går att anställa nu när restriktionerna lyfts med kort varsel har inte den kunskap och erfarenhet som krävs för att kunna bidra till kraftsamlingen som behövs. Risken är snarare att det bromsar eftersom de oerfarna medarbetarna behöver läras upp, påpekar Agneta Green.

Oaxen Krog & Slip har tagit in några sommarjobbare, men saknar bland annat en ny restaurangchef och ett par sommelierer. Redan innan beskedet om att restriktionerna tas bort behövde också tre kockar anställas för att täcka alla arbetspassen och för att återgå till öppettiderna som var innan pandemin. Nu behövs det ännu fler.

– Konsekvensen blir att vi inte har möjlighet att fylla hela vår restaurang och ta tillbaka det som vi har tappat. På grund av att vi inte har tillräckligt med personal måste vi ta färre gäster, säger Agneta Green.

Kockar redan lämnat

Innan pandemin gick kockbristen att lösa genom att rekrytera internationellt, förklarar hon. Oaxen hade 10–12 kockar från andra länder men under pandemin åkte många av dem tillbaka till sina ursprungshemländer för att de kände sig osäkra på om de hade jobb kvar i Sverige.

– Kockbristen är extrem just nu och det blir ännu värre, särskilt med tanke på att vi inte lär få tillbaka kockarna som har åkt tillbaka till sina hemländer.

Agneta Green är rädd för att kompetensbristen nu ska trissa upp lönerna.

– Det har vi inte råd med. Alla företag har blött under ett års tid och förbrukat så mycket av sitt kapital. Bufferten som vi hade före pandemin har minskat rejält men samtidigt har vi inte råd att låta bli att satsa.

”Konkurrensen om talangerna är stenhård. Risken är att vi måste tacka nej till affärer i höst”

Sigtunahöjden, med hotell, konferens och restaurang, behöver inte bara utbildade kockar utan ockå restaurangpersonal med vin- och måltidskunskap, nattpersonal, säljare, konferenstekniker och mötesrådgivare – tjänster där det inte går att ta in oerfaren personal, enligt Lotta Boman, vd och ägare.

– Konkurrensen om talangerna är stenhård. Risken är att vi måste tacka nej till affärer i höst för att vi inte vet om vi hittar tillräckligt många med rätt kompetens. Det blir en bromskloss, säger hon.

Driver upp löner

Hon är också, precis som Agneta Green, orolig för att lönerna drivs upp i ett läge då likviditeten är fortsatt ansträngd en bra bit in på hösten, och hon efterfrågar därför sänkta arbetsgivaravgifter för de hårdast drabbade branscherna.

– Det är rimligt för att ge oss kraft och motivation att våga anställa och komma i gång. Att anställa till högre löner är tufft när vi inte vet hur hösten ser ut.

Men det räcker inte med lägre arbetsgivaravgifter för unga, anser Lotta Boman.

– Många över 50 år har nu för första gången i livet blivit av med sina jobb och de är jättebra att ta in – erfarna och duktiga personer. Vi vill ju anställa alla som går att anställa.

”Även om vi gärna vill anställa igen så är det ju inte bara att öppna dörren och ta emot fullärda personer”

Även om hon ser ett visst ljus i tunneln när det gäller efterfrågan det kommande halvåret kommer möten och konferenser inte i gång förrän tidigast i september och risken för avbokningar är fortfarande stor.

– I höst blir vi förmodligen drygt 20 personer plus lite extrapersonal. Före pandemin var vi 44 heltidsanställda – det är stor skillnad men vi vågar inte fastanställa för vi inte vet om vi har råd.

En annan faktor som bekymrar är att de som har varit kvar i verksamheten under pandemin är slutkörda.

– Vi har alla varit väldigt operativa under det här året – hur ska vi orka lära upp ny personal? Även om vi gärna vill anställa igen så är det ju inte bara att öppna dörren och ta emot fullärda personer.

”Väldigt provocerande”

Innan pandemin anställde besöksnäringen många unga och nyanlända men just nu har branschen svårt att ta emot outbildad arbetskraft i större antal.

– Det behövs ett kompetenslyft inom sådant som konferensteknik, mötesrådgivning och arbetsledning – ett slags hotellingenjörer som kan ta hand om mer strategiska frågor, säger Lotta Boman.

Mer yrkesutbildning är ett måste för att komma till rätta med kompetensbristen inom besöksnäringen men intresset är svalt från politiskt håll, slår hon fast. Ett exempel på det är att bara 4–5 av 100 utbildningar inom regeringens pandemisatsning på Yrkeshögskolan är kopplade till besöksnäringen.

– Det visar hur staten ser på branschen. Att det samtidigt startas en influencer-utbildning inom ramen för Yrkeshögskolan är väldigt provocerande, säger Lotta Boman.

Inte blivit lättare

Joacim Lager, personalchef på Västkustgruppen, säger själv att han är lyckligt lottad som har fått in det mesta av sommarpersonalen, men han har fortfarande problem att hitta kockar.

– Det fattades ju folk redan innan pandemin så det har inte precis blivit lättare med tanke på att många har lämnat branschen, och när restaurangerna slåss om kompetensen går lönerna upp. En kock ligger idag ofta en bra bit över avtalslönen.

”Återstarten blir lidande när restauranger i större utsträckning tvingas anställa oerfarna”

Normalt står sommaren för 70 procent av Västkustgruppens omsättning men så blir det inte i år, konstaterar han. För restaurangbranschen handlar det i sommar om att komma tillbaka och försöka ta igen lite av det som har gått förlorat.

– Tyvärr kommer det inte att ske så snabbt som många önskar. Återstarten blir lidande när restauranger i större utsträckning tvingas anställa oerfarna som tar längre tid att lära upp. Så även om gästerna kommer tillbaka tar det tid innan vi kommer igång på allvar och kan släppa på fullt ut.

Han håller med om att ett sätt att komma till rätta med kompetensbristen är att staten subventionerar utbildningar.

– Det behövs fler yrkesutbildningar inom vårt område som möjliggör kompetensutveckling. För att fler ska vilja stanna i branschen måste det gå att förkovra sig och göra karriär.