DET SVENSKA FÖRETAGSKLIMATET

Kändiskocken om nya krisen: ”Alla är i panik”

Rusande inflation, råvarupriser som stiger månad för månad, energipriser som skjuter i höjden och på det en avtalsrörelse som kan bli kostsam. Oron inför framtiden är stor hos många företagare. TN har pratat med kocken och krögaren Melker Andersson.

− Vi har ett skört ekonomiskt system, som gör att när det börjar bli dåligt, så finns risken att det blir en snöbollseffekt, säger Melker Andersson.

− Det viktiga för en restaurang är att vi ska kunna ta betalt för det arbete vi gör och de råvaror vi köper in. Det är en stor utmaning.

Melker Andersson konstaterar att en enskild kostnadsökning, som höga löneökningar eller höjda energipriser, inte är det som stjälper restaurangnäringen. Men allt sammantaget gör situationen värre.

− Det blir ett moment 22. Har folk inte råd att äta ute, så kan vi inte driva restaurangen med lönsamhet.

− Jag är mån om att mina anställda ska må bra. Jag är lite splittrad i frågan om löneökningarna.

”Jag är jätteorolig för att vi inte ska kunna fylla våra krogar.”

Melker Andersson menar att restaurangnäringen står i ett vägskäl.

− Jag tycker inte att vi tar betalt för det vi levererar till kunderna. Prissättningen för många, framför allt luncherna, har legat fast i 20–30 år. Nu har restaurangnäringen försökt att ta mer betalt, men risken är att vi tappar gäster. Det finns en risk att det blir för dyrt att gå ut och äta.

Han menar att kostnaderna går att balansera, men när köpkraften sjunker, så får företagen, inte minst restaurangerna, stora problem.

− Jag är jätteorolig för att vi inte ska kunna fylla våra krogar.

Melker Andersson har med åren gjort sig av med många av sina restauranger. Från att tidigare ha haft ungefär 1 000 personer på sin lönelista har han nu bara cirka 50, på restaurangen Smak i Stockholm och sommarkrogen Bojabäs i Öregrund.

− Jag har varit tvungen att konsolidera för att få en balans i verksamheten. Det är lite livet. Jag tycker inte synd om mig själv. Det är så att vara företagare: ibland går det bra och ibland går det dåligt.

Men hur är det att de här kostnadsökningarna kommer nu när ni håller på att återhämta er från pandemin?

− Det blir en dubbelsmäll. Det värsta är att det blir en uppgivenhet. Under pandemin tror jag att branschen knöt näven i fickan och vi gjorde massor med grejer med leveranser och hjälp till sjukhusen. Vi hittade på mycket för att hålla huvudet ovanför vattenytan.

− Men nu är alla i panik inför januari, februari och mars och är otroligt oroliga för vad som ska hända då.

Vad är det som skapar oron för just de månaderna?

− Jag tror att smällen kommer då, när Svensson förstår att ”oj, shit vad lite pengar jag har i plånboken”. Då är det resor och restaurangbesök som ryker. Vi ligger i den fronten och får ta smällen först.

Tvingas hantera en giftig cocktail

Thomas Jakobsson, chefsekonom på Visita, bekräftar att besöksnäringen tvingas hantera en giftig cocktail av kostnadsökningar under den begynnande konjunkturen. Det senaste halvåret har präglats av skenande elpriser, men även av högre inköpspriser på råvaror. Till råga på allt ökade lönerna snabbt till och med sommaren som en följd av den akuta kompetensbrist som drabbade branschen när den gasade sig ur pandemin.

Samtidigt visar KI:s barometer att konsumenterna är rekorddeppiga. Konsumtionsutrymmet har minskat på grund av alla kostnadsökningar.

Dessutom befarar Thomas Jakobsson att de beteendeförändringar som har tvingats fram hos gästerna på grund av den höga inflationen kan bli seglivade.

− Det gäller att förbereda sig på att de intäkter som försvinner, försvinner under en ganska lång tid medan reallönenivåerna återhämtar sig. Det påverkar så klart även företagens möjligheter att anställa, säger han.

Men det blir värre. Framgent kommer arbetsgivaravgiften för unga, som sänktes tillfälligt under pandemin, åter att höjas. Och om hyrorna blir så höga som många befarar så läggs ytterligare sten på börda. Hyrorna, som räknas upp med inflationstakten, är den tredje största kostnadsposten för besöksnäringen.

− Ett stort problem är att hyrorna inte kommer att sjunka tillbaka. Det är en kostnadsökning för all framtid.

Skjutit upp skatter

Framöver kommer högre taxeringsvärden ge höjd fastighetsskatt och det finns också en oro i branschen för alkoholskatten som kommer att höjas vid årsskiftet samt för att elpriserna åter skjuter i höjden.

− Som lök på laxen har branschen skjutit upp skatter till ett värde av 4,3 miljarder kronor under pandemin. När anstånden går ut så har företagen 36 månader på sig att avbetala av allting. Det är inte bästa tajmingen just nu, säger Thomas Jakobsson.

Den hårda konkurrensen gör att restauranger och hotell bara delvis kan kompensera för inflationen genom att höja priserna.

− Besöksnäringsföretagen kan inte öka priserna för att kompensera för det som händer på kostnadssidan. Det handlar också om att man har respekt för att gästerna är pressade.

Under normala förhållanden ligger restaurangpriserna något över den generella inflationstakten. Det beror på att näringen har svårt att effektivisera sina verksamheter eftersom den är så personalintensiv.

”Det är totaleffekten av kostnaderna som gör situationen så svår.”

UC:s senaste undersökning indikerade ett högre antal konkurser i branschen.

− Det är inte en våg ännu men vi kan inte utesluta början på en. Ju längre tid som vi lever med hög inflation desto fler hushåll och företag berörs. Nyckeln är att få inflationen att gå över så snabbt som det går, säger Thomas Jakobsson.

− Det är totaleffekten av kostnaderna som gör situationen så svår; alla kostnader ökar väldigt mycket samtidigt som konsumtionsutrymmet minskar för gästen. Det blir en rävsax för företagen.

Nu oroas Thomas Jakobsson över att den redan höga löneökningstakten i branschen får ytterligare en skjuts uppåt på grund av att industrifacken och LO begär 4,4 procent i löneökningar nästa år. Även den låglönesatsning som har presenterats kommer att drabba besöksnäringen särskilt hårt.

Den största enskilda kostnadsposten är personal.

− Det blir svårt att kompensera med höga priser. Det har inte gått nu när det har gått ganska bra och det kommer att gå ännu sämre om vi har gått in i recession. Konsekvenserna blir att man tvingas dra ned på personalen, säger Thomas Jakobsson.

Drabbar unga och nyanlända

Besöksnäringen har under många år varit ledande i att skapa jobb för dem som står långt ifrån arbetsmarknaden, till exempel unga och nyanlända. I dagens läge finns det många som varnar för att det inte kommer vara fallet, när restauranger och hotell inte längre kan bära sina kostnader och tvingas fundera över hur många medarbetare som ska vara anställda – samtidigt som till exempel arbetsgivaravgifterna för unga höjs.

− Jag är en förkämpe för att vi ska ha lättnader när vi plockar upp människor utan utbildning och utan självförtroende – människor som det ser lite mörkt ut för. Om vi kan sätta dem i arbete, få dem att känna sig viktiga och att vara en del av samhället, så borde det finnas lättnader för det. Det är inte bra att man tar bort den typen av insatser. Sedan ska det så klart inte utnyttjas, säger Melker Andersson.

Kan det vara så att du, givet kostnadsökningarna i stort, till exempel väljer att anställa en person mindre?

− Ja, ja, absolut! Det blir en för stor risk att anställa en person som inte har lång erfarenhet, för det blir en för stor kostnad. Och det är inte bra med ett samhälle där vi inte öppnar upp för unga människor som inte har någon erfarenhet.

Tycker du fortfarande att det är roligt att driva företag?

− Jag har nog inte tyckt att det är roligt att driva företag. Jag tycker nog det är mycket roligare med den kreativa delen i att bygga företag. Vardagen kanske inte är lika rolig. Och det är också därför jag har öppnat väldigt mycket krogar, för att det är det som jag tycker är spännande, säger Melker Andersson som just nu håller på att starta en ny restaurang på Mallorca.