DEN SVENSKA BESÖKSNÄRINGEN

Här är Sveriges okända succéindustri – ”Måste få upp ögonen”

Sverige tillhör världstoppen när det gäller gastronomi, men få vet om det. Det menar Andreas Stenberg, vd på Restaurangakademin. ”Vi visar gärna upp svensk ingenjörskonst, men inte våra råvaror eller tillagningstekniker”, säger han till TN.

Restaurangakademin utbildar kockar, sommelier och matsalspersonal, och är sedan 2021 ansvarig för Sveriges uttagning och förberedelse för Bocuse d'Or, världens mest prestigefyllda kocktävling.

Andreas Stenberg är vd på Restaurangakademin sedan ett drygt år tillbaka, dessförinnan var hand vd för Årets kock. Till skillnad från de flesta andra i branschen är han själv inte utbildad kock, utan är civilekonom i grunden. Kanske är det därför som han vill lyfta upp entreprenörskapet och företagandet bakom att driva restaurang i högre utsträckning.

– Det är en bransch som är fylld av kreativitet och entreprenörskap. Vi är ofta stolta över våra industrier i Sverige, eller det svenska musikundret, men jag vill hävda att det finns ett svenskt gastronomiskt under som vi är för dåliga på att visa upp, säger han när TN träffar honom i Restaurangakademins lokaler i Slakthusområdet söder om Stockholm.

Satsningen på Bocuse d'Or

Bocuse d'Or, även kallat VM för kockar, arrangeras vartannat år i Lyon, den legendariska kocken Paul Bocuse hemstad. Sveriges lag leds av Gustav Leonhardt, som bland annat jobbat på Michelinrestaurangerna Agrikultur and Aira. Under 2024 tog han hem ett EM-silver i Bocuse d’Or Europé.

Den enda svensk som lyckats vinna Bocuse d'Or är Mathias Dahlgren 1997. Trots det har Andreas Stenberg stora förhoppningar om en svensk seger i finalen 26–27 januari.

– Gustav har väldigt goda chanser. Vi var snubblande nära att ta guld redan i EM, och givet hur mycket tid och energi Gustav lägger ner så har jag stora förhoppningar, säger han.

Andreas Stenberg menar att kocktävlingen är ett bra tillfälle att visa upp svensk gastronomi och livsmedelsindustri. Något som Sverige ofta är för dåliga på.

– Vi har generellt sett väldigt bra restauranger, vi tillhör världstoppen när det gäller gastronomi, det är bara att titta på alla pallplatser i Bocuse. Men vi har inte varit stolta och lyft det. Vi visar gärna upp svensk ingenjörskonst eller det bästa av svensk design, men inte våra råvaror eller tillagningstekniker, säger han.

Han efterfrågar ett större engagemang för att lyfta den svenska livsmedelsindustrin från branschen själva, näringslivet, men också från politiker och ambassadörer.

Han lyfter upp Hjälmaregösen och Kalixlöjrom som två exempel på svenska råvaror som förtjänar mer uppmärksamhet.

– Norge arrangerade EM i matlagning förra året. De jobbade stenhårt för att lyfta upp Trondheim och hela Tröndelagsregionen som gastronomisk destination, samtidigt som de använde skreien i tävlingen för att lyfta deras råvaror, säger han.

Vill stärka livsmedelsberedskapen

Andreas Stenberg tror att det finns en stor möjlighet att locka fler turister till Sverige genom att visa upp vår gastronomi. Men det är också ett sätt att stärka Sveriges livsmedelsberedskap genom att bygga upp efterfrågan på svenska råvaror.

– Vi måste skapa en större efterfrågan inhemskt, men också internationellt. Det är något som andra länder varit mycket bättre på, säger han.

Över lag menar han att restaurangbranschen har mycket att göra för att både stärka sin image och visa på vilken samhällsnytta branschen gör.

– Vi har fokuserat för mycket på de negativa sidorna med branschen, till exempel obekväma arbetstider. Men vi måste börja prata om de positiva sidorna, som företagandet. Det är en kreativ bransch där det är relativt låga trösklar för att starta en egen verksamhet, och vi har oerhört många goda exempel på entreprenörer som har lyckats, säger han.

Han tar också upp att restaurangbranschen bidrar till många människors första jobb, och att den också är en integrationsmotor i samhället.

– Vi måste få upp ögonen hos allmänheten, politikerna och näringslivet vilka möjligheter som finns, och på så sätt stärka branschen, avslutar han.